דג בלחם

על מאכלי רחוב באיסטנבול

פורסם ב"מסע אחר"         כתב וצילם דנצ'ו ארנון

 

Fish1

אוכל הוא אחד ממרכיבי החוויה של טיול בארץ זרה, זאת כולם יודעים. מי שטייל באיסטנבול יסכים איתי שאין עיר בה בלוטות הטעם חוגגות כמו בעיר מופלאה זו. בכלל, קשה מאוד למצוא בתורכיה מסעדה גרועה או אוכל מגעיל, פרט אולי למלכודות תיירים במרכזי תיירות. לעומת זאת באיסטנבול אפשר למלא את החוויה הקולינארית ברחובות, בכלום כסף. הנה לפניכם מה שמציעים הרוכלים ובעלי הדוכנים לעוברים והשבים, יחד עם הסיפורים שמאחוריהם.

 ארוחות בוקר 

הסִימִיט, מלך הרחוב

Fish2הסימיט  הוא מעין הכלאה בין הבייגלה היהודי והכעק הערבי: שחום ופריך מבחוץ, רך וריחני מבפנים וכולו מכוסה בסומסום קלוי. גם טעים וגם משביע, הארוחה הזולה והקלה להשגה בעיר. רוכלי הסימיט נמצאים כמעט בכל מקום וברוב שעות היממה, אם כי עיקר מלכותו בשעות הבוקר, אז הוא טרי וחם.

יש שני סוגים של רוכלי סימיט. יש בעלי עגלה הנושאת מין אקווריום גדול בו מוצגים הכעכים לראווה, לעיתים עם דברי

Fish3

מאפה נוספים. אצל אלה אפשר לקבל גם משולש גבינה מותכת לשיפור הסימיט. ואילו הבולטים ביותר ברחובות הם הרוכלים האקרובטים הנושאים על ראשם בשווי-משקל מפליא מגש עגול גדול, עליו פירמידה ענקית של סימיטים, ובידם חצובה קטנה. מידי פעם הם עוצרים, מניחים את המגש גל גבי החצובה ומוכרים את מרכולתם.

המאכל העממי הזה זוכה בשנים האחרונות לתחייה: בכל רחבי העיר צצים "ארמונות סימיט" – מסעדות מפוארות בהן מוצע מבחר של סימיטים ולהם מבחר מילויים. למרבית הפלא תופסים היכלות הסימיט את מקום מסעדות ההמבורגרים שפעלו בעיר, מין הפגנה אנטי אמריקנית.

פּוֹאָצָ'ה לארוחת הבוקר

Fish4משעות הבוקר המוקדמות ניתן לראות בשכונות המגורים רוכלים דוחפים עגלות-אקווריום עמוסות וקוראים בקול: "פואצ'ה, פואצ'ה!". עקרות הבית בדירות הנמוכות שולחות את הילדים להביא מהם את ארוחת הבוקר ואילו הגרות בקומות הגבוהות משלשלות את הסל התלוי מהמרפסת ובו מעט כסף ומעלות אותו עם המאפים האלה, המפיצים ריח מעורר תיאבון.

אני מניח שאילו היו מוכרים את הפואצ'ה בישראל, היו מכנים אותה "בורקאס". כמה מילים על זה האחרון.

"בורקאס" זו מילת רבים. ביחיד: "בּוֹרֵק". באיסטנבול מוכרים אותם ב"בורק-סלון", שם אופים את בצק העלים הממולא (גבינה, בשר, תרד, תפו"א וכו') בתבניות. למאפים צורת נקניק, ספיראלה או ריבוע ומהם חותכים בסכין מיוחד חתיכות, ומגישים על מגשית פלסטיק עם מפית, מאכל תאווה. אגב, בבורק-סלון אפשר גם לקבל סוּ-בורק (סו בתורכית – מים) שהוא בצק עלים ממולא, כמו הקודם, אך מבושל ולא אפוי. ברוב ה"סלונים" אפשר גם לשבת לאכול ליד שולחנות קטנים.

 לעומת הבורק, הפואצ'ה היא מאפה סגור מבצק עלים, ממולא בגבינה מלוחה, בתפו"א או בשום דבר וצורתו עגולה או כלחמנייה מוארכת.

Fish5

אא

 ארוחת צהריים   

מעיים לצהריים

רק סיימנו את ארוחת הבוקר והגיע עת ארוחת הצהריים. העשן הניחוחי העולה מהדוכנים מסלק מהר את תחושת השובע של ארוחת הבוקר.

Fish7המאכל הכי תורכי, עבורו מוכנים התורכים לעלות על הבריקאדות – וגם עלו – הוא הקוֹקוֹראַצ' : צירוף של קלוריות וכולסטרול ממוצא מפוקפק, אבל בטעם גן-עדן. הקוקוראצ', מאכל מיוחד לאיסטנבול, הוא מעיים של כבש (אל תעקמו את האף, טעמו!), כרוכים כנקניק עבה ומאורך על שיפוד מסתובב מול גחלים לוהטות, כל זה על דוכן נייד על גלגלים. המוכר חותך מהנקניק הזה חתיכות קצוצות דק, מערבב עם מעט ירקות והמון תבלינים ומגיש לך בתוך לחמנייה חמה ארוחת צהריים שלמה.

Fish8

במסגרת מאמצי תורכיה להצטרף לשוק האירופי החליטה הממשלה להחיל את חוקי ההיגיינה של השוק, ביניהם איסור מכירת חלקים פנימיים של בעלי חיים. האיסור על הקוקוראצ' עורר גל מחאה כזה שהשלטונות נאלצו לוותר. "נוכל למכור עוד המון קוקוראצ' עד שתורכיה תצטרף לשוק"אמר אחד מהמוכרים.

במסגרת אותם חוקי היגיינה נאסר גם מאכל רחוב פופולארי אחר: המִידְיֵה – צדפות שחורות שתוכנן הוצא והן מולאו מחדש בבשר הצדפה מעורב באורז. רוכלי הרחוב נושאים מגשים מלאים במידיה, פותחים עבורך צדפה, מטפטפים עליה מעט מלימון טרי ומגישים לך אחת ואחריה, שנייה ושלישית ככל שתאווה. כיום יקרה לעיתים שהרוכל שהגיש לך צדפה נעלם פתאום כאילו בלעה אותו המדרכה. יתברר לך שבזווית עינו הוא הבחין בשוטר מתקרב.

ארוחה מהסירה

Fish9

עוד מוסד פופולארי של ארוחת צהריים ברחוב סבל מהתנכלות אווילית של השלטונות והוא הבָּלִיק אֵקְמֵק (בליק זה דג ואקמק – לחם). ליד הרציף באמינונו, סמוך לקצהו הדרומי של גשר גלטה, עגנו במשך כמאה וחמישים שנה סירות ה"דג בלחם" – לטעמי ארוחת הצהריים הטעימה והזולה בעיר. על הסירות היה גריל עשן, עליו ניצלו עשרות דגים. אחרי שעמדת זמן ניכר בתור, קיבלת חצי כיכר לחם טרי שבתוכו טמון חצי דג נקי מעצמות עם כמה פרוסות עבות של עגבנייה ובצל. בסמוך עמד מוכר החמוצים שתמורת תשלום פעוט הגיש לך כוס פלסטיק ובה תערובת חמוצים עם מנה נאה של הציר בו נכבשו, שאותו שותים כמנהג בני העיר, האוכלים בישיבה על מדרגות הרציף. אגב, גם על הלחם לבדו שווה לדבר. הלחם של איסטנבול (בכל אזור בתורכיה נהוג סוג אחר של לחם) מתחרה בהצלחה בבגט הצרפתי.

Fish10בשישי בספטמבר 2004 היו תורים ארוכים במיוחד ליד הסירות העשנות של הדג בלחם. היה זה יומן האחרון, ותושבים רבים באו להיפרד מהמאכל האהוב. ראשי העיר החליטו ש"הסירות מהוות סיכון בטיחותי ומקלקלות את הסביבה ההיסטורית". כיום ניתן לאכול דג בלחם במסעדות שמתחת לגשר גלטה החדש, אך זה לא זה. אגלה לכם את המקום שלי: ליד הקצה הצפוני של הגשר, משמאל (מערב), יש שוק דגים נאה. אחרי שעוברים את שורת הדוכנים מגיעים למסעדה קטנה, כמה שולחנות ושרפרפים על שפת קרן הזהב, ובה אפשר ליהנות מהמטעם. בעיירות שלאורך הבוספורוס ומהצד האסייתי של העיר ניתן למצוא עדיין, עם מעט מזל, סירת דג בלחם קטנה.

דברים טובים בלחם או בפיתה
הנה לכם עוד כמה מטעמי רחוב לארוחת הצהריים:
Fish11
ראשית, המאכל הנפוץ ביותר הוא השווארמה שלנו, אלא שכאן קוראים לה "דוֹנֵר קֶבַּאב" (קבאב מסתובב) והיא הרבה יותר טעימה, בעיקר הודות לאי-כשרות. יש דונר של כבש ויש של עוף, יש בלחמנייה, ויש בפיתה או בלאפה. קָבוּרְמָה הוא בשר כבש קצוץ דק, מתובל ומטוגן על פלטה לוהטת, ארוחה משביעה בתוך חצי כיכר לחם. נוֹהוּט-פִּילאַב הוא מאכל המכיל אורז מעורב עם גרגרי חומוס ובשר עוף – למי שמעדיף ארוחה בקערית פלסטיק. צמחונים ושומרי כשרות יכולים להסתפק בסתם תירס חם הנמכר מדוכנים על גלגלים, מבושל כמו אצלנו או קלוי על גחלים בנוסח איסטנבול. Fish12הפִּידֵגִ'י הוא מוכר הפִּידֵה, היא הפיצה התורכית. מין סירה מבצק, אפויה בתנור, שבין דפנותיה מניחים – לפי בקשתך -  גבינה, ביצה או בשר כבש קצוץ. לֵחְמָג'וּן (בערבית בשר-בצק) היא פיצה שטוחה עליה בשר טחון ומתובל. 

Fish13

 

יש גם עגלות אקווריום שבעליהן
מוכרים צִ'י-כּוֹפְטֵה: מין ממרח אדום על פיתה קטנה שכורכים עם הרבה חסה. הממרח המתובל הזה נראה כמו בשר קצוץ נא, והוא באמת בשר קצוץ נא. אם לא יודעים – נהנים, מה עוד שהתורכים מאמינים שהצ'י-קופטה מעורר את התשוקה. מקור המאכל בדרום-מזרח תורכיה ואותם חוקי הגיינה חדשים מסלקים גם רוכלים אלה מהרחובות.

אאא

אאא

אאא

אאא

 ארוחת ערב  

ליהנות במֵיהָנֵה
מיהנה היא בעצם מסעדת מאזטים. אני כולל אותה בין מאכלי הרחוב כי איש לא יושב בתוך המסעדות האלה, אלא ליד השולחנות הקטנים המוצבים ברחוב בפתחן. "מֵי" הוא יין בפרסית עתיקה ו"הַנֵה" הוא בית, כלומר בית יין. בתקופה העות'מאנית הותר לתורכים לשתות יין בחגים ובשאר הימים היו הקליינטים ובעלי הבית ברובם נוצרים. הגישו שם יין ומאזטים. עם החילון של תורכיה המודרנית הלכו המיהנה והיו לפופולאריים. יש באיסטנבול שני ריכוזים של מיהנה: האחד ליד מדרחוב האיסטיקלאל, במרכזו, מצידו הצפוני (בסמוך ל"שוק הפרחים"). השני ליד קוֹמקָפּי, אחד השערים הדרומיים בחומה, הפונה לים השיש.

Fish14

בערבי הקיץ החמים נדמה שכל תושבי איסטנבול מתרכזים במקומות האלה. יושבים חבורות חבורות ליד השולחנות הקטנים, לוגמים רָקִי (עראק תורכי) או בירה, טועמים מהמאזטים, משוחחים ומתבוננים בעוברים ושבים. בין החוגגים מסתובבות תזמורות רחוב, חבורות זמר, רוכלי כרטיסי הגרלה ושמונצעס קטנים ולעיתים גם רוכלים המוכרים צ'י כופתה, אותו בשר נא טחון, בעלים של חסה.

Fish15מיד לכשתתיישבו יופיע מלצר ויציג לפניכם מגש עמוס צלוחיות בהן כל טוב: סלטים קטנים, שעועית כבושה, שרימפס קטנים מקולפים, אנשובים, עיגולי דיונונים וכיוצא בזה. אלה הדוגמיות למאזטים, אל תיקחו מהן אלא תצביעו על הרצוי וההזמנה תגיע. כאן לא מזנון מהיר. טועמים לאט, שותים מעט ומבלים ערב מהנה.

מהעיר לכפר, מהכפר לעיר
אם אתם באיסטנבול ומזג האוויר נאה, אל תוותרו על ערב באוֹרְתָקוֹי.אורתקוי היה כפר דייגים קטן על הבוספורוס, מרחק של כחצי שעה נסיעה מאיזור תקסים (תלוי בפקקים), והפך להיות מרכז בילויים לתושבי העיר. בערבי הקיץ החמים שום דבר אינו בוער. תורכים רבים, מכל הגילים ומכול שכבות העם, משוטטים בסמטאות בין בית הכנסת העתיק, הכנסייה היוונית והמסגד הגדול המצועצע, צופים באוניות העוברות במיצר, קונים תכשיטים בדוכני האומנים, מבקרים בגלריות או יושבים במסעדות הצופות אל הבוספורוס ומשחקים בדומינו או בשש-בש. אבל בעיקר באים לאורתקוי לאכול קומפיר וגוזלמה.

Fish16

"קוּמְפִּיר" באנטוליה זה סתם תפוח אדמה אבל באורתקוי זה מטעם, ארוחת ערב מלאה וזולה. בשורת דוכני הקומפיר אופים לך תפוד גדול ומאורך, חוצים אותו לשניים ומערבבים את תוכנו יפה יפה עם חמאה וגבינה צהובה מגורדת. ואז בא שלב השאלה הקשה: בחלון הראווה של הדוכן מוצגת שורה ארוכה של פירמידות צבעוניות מקושטות: מיונז, פרוסות נקניק, זיתים, סלטים שונים ועוד, ואתה חייב לבחור בתוספות – מזל שאפשר לבחור בכמה וכמה מהן. אתה מקבל מנה גדושה על מגש מרדיד כסף, עם כפית קטנה, מוצא ספסל פנוי הצופה אל הנוף ונהנה מכל ביס.
המאכל הזה, התורכי כל כך, הוא חדש בעצם. לפני כחמש עשרה שנה, כשאורתקוי החלה למשוך מבלים, התפרסם בה הדוד רֵגֵ'פּשהייתה לו עגלה קטנה עם תנור נייד בו היה אופה תפודים. לאט לאט הוא המציא והוסיף תוספות לתפודים, והתור ליד עגלתו התארך. ראו אחרים כי טוב, והקימו דוכנים. ראתה העירייה כי יש עסק טוב, וארגנה את כל הדוכנים בשורה ארוכה, שיהיה סדר ושישלמו מיסים.

Fish17

גם הגוֹזְלֶמֵה חדש בעיר. במקורו הוא מאכל נוודים, דומה לפיתה הדרוזית שלנו, והוא נכנס העירה רק בשנים האחרונות כמאכל כפרי אקזוטי. במקומות רבים אפשר לראות כפרייה בבגדים מסורתיים יושבת ליד סאג' (קימורית), אופה את הפיתות הגדולות הרכות, הנראות כמו סמרטוט עגול, מורחות בפנים על פי הזמנה גבינה, בשר טחון, יוגורט וכיוצא בזה, מקפלת ומגישה לך ארוחה נאה בנייר. במדרחוב האיסטיקלאל יש שתי מסעדות גוזלמה, המתהדרות ב"אווירה כפרית" עם כפריות אמיתיות ליד הסאג', כלים ישנים מהכפר ואפילו פוחלץ של חמור. גם באורתקוי, בשנה האחרונה, פינו הכפריות את מקומן לדוכנים מסודרים, אך המטעם עדיין טעים ומשביע.

 קינוחים  

Fish18

גלידה עם להטוטים

Fish19התורכים מתים על ממתקים ומוזר שאין ביניהם שמנים רבים. רשימת הקינוחים שלהם ארוכה וצבעונית וכוללת אפילו רפרפת מתוקה עשויה מחזה עוף בחלב (טָבוּק גוּאשוּ). לאחר ארוחת רחוב אפשר ללכת ל"שוק המצרי" שבאמינונו ולקנות שקית של כמה מאלפי מיני הרחת לוקום ושאר המעדנים המוצגים בשפע מהמם בדוכנים . לדעתי, אפשר להוסיף כמה קילוגרמים למשקל רק מהתבוננות בדוכנים.

דוֹנדוּרְמָה זו סתם גלידה, כמו אצלנו, שמוכרים בקיץ בכל פינת רחוב. מָראַש זו הגלידה התורכית, "גלידת מסטיק", דביקה, מתוקה ובצבעי טכניקולור. הקונה גביע מָראַש זוכה באותו מחיר גם בהצגה משעשעת. המוכר, הלבוש לרוב בבגדים עממיים צבעוניים, אוסף את הגלידה מהמיכלים בעזרת מוט ברזל ארוך, שכף שטוחה בקצהו. על גגון הדוכן תלוי פעמון, והוא מניף את המוט שבקצהו דבוק גביע הגלידה ומכה בו בפעמון ואחר כך מגיש לך. כשאתה מנסה לקחת אותו, הוא נעלם מידך או שנותר בידך גביע ריק וכיוצא בזה מעשי להטים לשמחת הצופים.

מָג'וּן (בתורכית עיסה או משחה), הוא ממתק עות'מאני קדום המעלה חיוך נוסטלגי על פני אנשים מבוגרים כי הוא מביא להםניחוח Fish20ילדות. על מנגל עם גחלים מונח כלי נחושת עגול ולו מכסה-פירמידה מנחושת וזכוכית וסמל תורכי בקצה. לבקשת הקונה מסיר הרוכל את המכסה ומגלה תאים עם מיני סירופ צבעוניים. הקונה בוחר והוא מעלה על מקל מהסירופים השונים המתקרשים למעין סוכרייה צבעונית על מקל, כה דביקה שהיא מסירה סתימות ושיניים תותבות.

זוכרים את ה"קפטריה בטבריה" של הגששים? כן, גם בתורכיה המלפפון נחשב לפרי. בתחילת הקיץ, כשמופיעים המלפפונים הראשונים, מופיעים גם רוכלי המלפפונים (18)עם עגלותיהם העמוסות בפרי הירוק. תמורת תשלום פעוט הם בוחרים לך מלפפון צעיר, מקלפים אותו בזריזות מקצועית, בוזקים מעט מלח ומגישים לך קינוח דליקטס נטול קלוריות.

מאכלי רחוב מציגים בדרך כלל מסורות קולינאריות עתיקות יומין. מעניין שבאיסטנבול יש חידושים ויש שינויים. הוזכרו כבר הקומפיר והגוזלמה החדשים בעיר ועלייתו של הסימיט. לעומת זאת יש מאכלים שנעלמו מהרחוב בשנים האחרונות. לפני כעשרים שנה אפשר היה לראות את מוכרי היוגורט ברחובות. היה להם אסל עם שני מגשים על הכתפיים, ובמגשים היו קעריות חרס עם יוגורט שמן, מכוסה בקרום טעים. קנית ממנו, בסכום פעוט, את היוגורט עם כלי החרס ועם כפית עץ שטוחה קטנה. נעלמו גם הרוכלים שמעגלתם הציעו לך סרדינים טריים מטוגנים בלחם. גם אחרים, מוכרי הצדפות, הצ'י קופטה והמרש הולכים ונעלמים. אבל, כל כך הרבה מאכלי רחוב עדיין נשאר לעיר הזאת להציע. בתיאבון.

Fish21

תודה לבני יורם ולבת זוגו רובין שעזרו בהכנת הכתבה